Rôzne

Šafran: pestovanie, vlastnosti, použitie šafranu v kuchyni

Šafran: pestovanie, vlastnosti, použitie šafranu v kuchyni


SAFFRON

Šafran je lahodná a chutná aromatická rastlina vzácnejšia ako zlato. Patrí do čeľade Iridaceae a je to rastlina pôvodom z krajín východného Stredomoria.

BOTANICKÁ KLASIFIKÁCIA

Kráľovstvo

:

Rastliny

Clado

: Krytosemenné rastliny

Clado

: Monokotyledóny

objednať

:

Špargľa

Rodina

:

Iridaceae

Milý

:

Krokus

Druhy

:

Crocus sativus

VŠEOBECNÉ CHARAKTERISTIKY

Šafranová rastlina, ktorej vedecký názov je Crocus sativus Ľ, patrí do rodina Iridaceae, pôvodom zo západnej Ázie, sa spontánne vyskytuje v stredomorských krajinách.

Je to bylinná rastlina opatrené pomerne veľkou guľou s guľovitým tvarom, priemerom 3 až 5 cm a výškou asi 2 cm, z ktorej vychádzajú dlhé, lineárne a stopkové listy veľmi intenzívnej zelenej farby, zhromaždené v trsoch z niektorých puzdier listov. . Listové puzdrá umožňujú, aby celá nadzemná časť rastliny vystúpila zo zeme takmer úplne vyvinutá, a preto sa po vynorení listy rozšíria.

Šafran kvitne sú fialovej farby, 3 - 5 na každú rastlinu, krehkého, veľmi dlhého žltkastého štýlu, končiaceho stigmou, ktorá je na vrchu rozdelená na tri časti, oranžovej farby, z ktorej sa získava vzácne korenie.

Kvitne do konca októbra, obdobia, v ktorom sa kvetinové stigmy zbierajú prísne ručne.

Nie je s určitosťou známe, z čoho rastlina pochádza, či už z nejakej spontánnej rastliny, alebo z hybridizácie medzi rôznymi druhmi, pretože je sterilná, takže k jej množeniu dochádza iba vegetatívne cez žiarovky.

Rastlina šafranu sa pestuje po celom svete a v Taliansku prekvitá úroda Sardínie, Abruzza, Umbrie a Toskánska. Existuje mnoho odrôd, ktoré sa navzájom líšia farbou kvetov a dĺžkou stigiem a na trhu sa líšia menom pôvodu: šafran z L'Aquily, šafran zo Španielska atď.

KULTÚRNY CYKLUS

Klíčenie vyskytuje sa na jeseň (september) a v októbri kvitne až do polovice novembra. Syntéza, tj. výskyt stigiem, nastáva niekoľko hodín po odkvitnutí (obdobie, v ktorom sa koná zber).

Ihneď po na spodnej časti cibule sa objaví koruna koreňov, zatiaľ čo na spodnej časti výhonkov sa objavia nové malé cibule, ktoré napučiavajú počas celej zimy a materská žiarovka sa znovu vstrebáva a listy sa predlžujú. Cibuľoviny sa vyvíjajú až do začiatku leta, keď rastlina stratí listy aj korene. Toto je obdobie, v ktorom je možné zbierať nové žiarovky na transplantáciu.

Na jeseň sa cyklus obnovuje od žiaroviek, ktoré sa vytvorili počas zimy.

Spravidla drsná šafranová plodina 2-3 roky, po ktorých je potrebné rastlinu prerobiť, pretože žiarovky sa na povrchu tvoria príliš veľa.

Všetky tieto operácie sa vykonávajú ručne.

KULTIVAČNÁ TECHNIKA

Typické oblasti v Taliansku, kde sa pestuje šafran, sa navzájom veľmi líšia. V skutočnosti to nie je obzvlášť náročná rastlina vďaka tomu, že sú prekonané letné horúčavy a sucho, pretože je vo vegetatívnom kľude. Jediné, čo by jej mohlo prekážať, sú náhle mrazy a nadmerné jesenné dažde, ktoré by mohli brániť kvitnutiu.

Nie je nijako zvlášť náročná na pôdy: ľahká, vápenatá a hlboká pôda je pre ňu ideálna.

Rastlina sa vykonáva v lete pomocou žiaroviek odobratých z 2-3 rokov starých plodín, vybraných zo stredne veľkých a zdravých. Cibuľoviny sú zasadené do riadkov vzdialených 30 cm a hlbokých 10 - 15 cm.

AROMATICKÉ VLASTNOSTI

Šafran je veľmi bohatý na karotenoidy, alfa crocin zodpovedný za žltú farbu, glukózu, dráždivý prchavý éterický olej.

Jeho vlastnosti sú: stimulujúce, tonikum, sedatívum, emmenagogické a hypnotické.

ZBER A SKLADOVANIE

Používa sa šafran stigmy kvetov na získanie vzácneho korenia.

Zber sa koná veľmi skoro ráno po dobu asi 15 dní.

Kvetiny sa zbierajú stále zatvorené, akonáhle sa uvoľnia z bielej stierky. Potom sa stigmy okamžite izolujú a vysušia na handričkách s uhlíkovými uhlíkmi.

Na to, aby ste mali kilo suchého šafranu, je potrebných asi 120 000 - 140 000 kvetov, z ktorých sa stigmy odoberajú striktne ručne, čo viac-menej zodpovedá 10 kg / ha suchého produktu. Preto je vysoká cena tohto korenia, drahšia ako zlato!

Prakticky šafran sa dnes používa iba ako korenie.

POUŽITIE V KUCHYNI

Použitie šafranu v kuchyni je dobre známe.

KURIOSITA “

Šafran je tiež známy ako krokus alebo motýľ.

V staroveku bola táto rastlina známa skôr pre svoje liečivé vlastnosti, ako je v skutočnosti uvedená v kulinárskej tradícii Pieseň piesní, na egyptských papyrusoch a naIliasV stredoveku a renesancii sa považoval za takmer všeliek.

Hlásime sa z knihy Moderné bylinné Margaret Grieve, roč. 1 a 2, Dover Publications Nové vydanie, 1971: «Saffron je Karcom pre Židov (Šalamúnova pieseň4,14). Rastlinu poznali aj Gréci a Rimania ... Odroda je šafran, alebo divoký krokus z Perzie Hausknechtii, ktoré sa nachádzajú v horách Delechani alebo Sangur medzi Kermanshah a Hamadan v západnej Perzii a na Karpute v Kurdistane; toto je najvýchodnejšie miesto, kde nájdete akúkoľvek formu Crocus sativus v divočine ...
Arabi, ktorí zaviedli pestovanie Krokus v Španielsku, aby sme to mohli obchodovať, nechali nám meno Zaffer (alebo šafran), zatiaľ čo ho nazývali Gréci a Rimania Krokos je Karkom. Pre národy východnej Ázie bola jej žltá farba dokonalou krásou a jej parfum ambrózia. „Šafránové žlté topánky boli súčasťou odevu perzských kráľov,“ hovorí prof. Hehn Mýty a poézia gréckeho ľudu ukazujú veľký obdiv pre jeho farbu a vôňu. Homer spieva „auroru sfarbenú do šafranu“; bohovia a bohyne, hrdinovia, nymfy a vestály, nosili odevy šafranovej farby, najpopulárnejším bol šafran Lýdie, Kilikie a Cyrény. Esencia sa považovala rovnakým spôsobom ako tinktúra; šafranová voda bola kropená na schody divadiel, jej listy boli rozptýlené po podlahách banketových sál a vankúše naplnené šafranom ».

JAZYK KVETOV A RASTLÍN

Pozri: «Šafran - jazyk kvetov a rastlín».


Šafrán: vlastnosti a použitie v kuchyni. A prečo je to také drahé?

The šafran je to jedno z najslávnejších a najpoužívanejších korenín pri varení a zároveň je najdrahšie zo všetkých. Momentálne jeho cena pohybuje sa medzi 15 až 60 eurami za gram. Vyrába sa hlavne v Iráne, ktorý dodáva 90% šafranu na svete, teraz však nájdeme aj šafran vyrobený v Taliansku, ktorý sa predáva za nižšie ceny v supermarketoch. Je to okamžite rozpoznateľné korenie pre svoju žltooranžovú farbu, vôňu a jednoznačne pre svoju lahodnú vôňu a chuť. Poďme zistiť všetko, čo treba vedieť o šafráne. The nehnuteľnosť, použitie v kuchyni, cena a kuriozity.


Šafran, špeciálna prísada do desiatok jedál

  • Šafran sa veľmi často používa v stredomorskej, španielskej, tureckej, indickej alebo ázijskej kuchyni.
  • V Španielsku je základnou zložkou látky Paella čo mu dáva špecifickú farbu.
  • Vo Francúzsku je to korenie používané v rybie pokrmy. V zmesi s cesnakom, tymiánom a trochou octu sa môže stať marinádou, ktorá pripraví ryby na senzačnú chuť.
  • V krajinách Blízkeho východu je popri káve z kardamónu príjemná prítomnosť. Bez ohľadu na zvolený prípravok nezabudnite použiť šafran naplno, aby ste využili jeho jedinečnú chuť.

V Taliansku sa používa na prípravu ryže v receptoch „šafránové rizoto „a“šafránové kurča„. To isté platí v Indii, kde ju kuchári zaraďujú aj do receptov na sladkosti alebo chlieb.

Šafránový čaj

Šafránový čaj
Obrázok dungthuyvunguyen z Pixabay

Pre intenzívnejšiu chuť vyskúšajte šafranový čaj, ktorý uvoľňuje arómy pri kontakte s horúcou vodou. Asi po 20 minútach piestiky uvoľňujú farbu a vôňu ďalších 24 hodín.

Kuracie mäso s morským šafranom

Kuracie mäso s omáčkou z morského šafranu

Čas prípravy

Zloženie

  • 1 kg kuracích kúskov alebo stehien
  • 1 biela cibuľa
  • 2 zelené alebo červené papriky
  • 4 strúčiky cesnaku
  • 1 čajová lyžička šťavy z goji
  • šafran ako hrot ihly
  • olej
  • soľ

Spôsoby prípravy

Kuracie mäso a paprika

The šafran je to jedna z najdrahších surovín na svete, ale dokáže zmeniť chuť každého jedla, od dobrého k lepšiemu! Mali by ste vyskúšať recept na šafránové kurča čo najskôr!

  1. Vložte nakrájané kuracie mäso alebo stehná do hlbokej panvice s trochou extra panenského olivového oleja. Posypeme soľou a posypeme Goji džús.
  2. Kuracie kúsky opečieme. Keď sú zlatohnedé, pridáme na prúžky nakrájanú cibuľu, cesnak a papriku. Zamiešajte a nechajte pôsobiť na silnom ohni 4 - 5 minút.
  3. Medzitým šafran vložte do pohára s vodou, ktorý potom zohrejte v mikrovlnnej rúre. Miešajte, aby ste dostali farebnú tekutinu, ktorá sa naleje na kuracie mäso. Nechajte 2-3 minúty, potom pridajte 200 ml vody a za občasného miešania nechajte 20 minút prevrieť.
  4. Keď omáčka zhustne a ingrediencie sú uvarené, jedlo je hotové.


Vlastnosti šafranu a kuriozity

Pôvod šafranu je stále neistý a predpokladá sa, že oblasťou prvej difúzie je oblasť, ktorá siaha od Stredného východu po Helénsky polostrov. Následne sa kultivácia rozvinula v celej stredomorskej oblasti a v severnej Indii. Na východe sa rozšíril najmä v Perzii a v oblasti Kašmíru, zatiaľ čo rozšírenie smerom na západ bolo dielom Féničanov, ktorí ho priniesli aj do Talianska. Symbol a prianie manželského šťastia, dodnes na východe je zvykom dávať šafran ako prianie dlhého života. Jeho názov pochádza z perzského „sahafaran“, jasne žltého, prechádzajúci do arabského za'faran, čo znamená slnečný svit. A rovnako ako slnko evokuje teplo, energiu, pohodu.

Šafranu sa vždy pripisovali terapeutické a afrodiziakálne vlastnosti, ktoré boli väčšinou motivované znalosťou fluidizačnej sily korenia, ktorého mierny príjem zlepšuje cirkuláciu krvi a tekutín.

Používa sa v priebehu storočí na získanie žltej farby pri príprave farieb na fresky, na maľby iluminovaných rukopisov alebo na farbenie odevov a látok (používal sa na kráľovské odevy starých Egypťanov). Používal sa aj v kozmetike na výrobu vlasy nádhernej medenej blond farby alebo ako základňa na prípravu protizápalových a hojivých mastí.

Počas stredoveku sa toto korenie intenzívne využívalo, čo bolo známe predovšetkým pre jeho liečivé vlastnosti, ale len málo z nich si ho mohlo dovoliť kvôli vysokým nákladom. Učenec Spoleto, Pierfrancesco Giustolo, ktorý žil na dvore Borgia, v básni „De Croce cultu“, latinsky napísanej básni v hexametroch a publikovanej v Ríme v roku 1510, hovorí, že mastné krajiny alebo krajiny plné hliny, ale tie kamenistých dolín a strmých kopcov a v Umbrii označuje v oblastiach Cascia a Norcia a v kopcoch, ktoré vedú od Spoleta k prameňom Topina, územia vhodné na obrábanie.

V Umbrii muselo pestovanie a uvádzanie na trh šafranu predstavovať významné hospodárske činnosti, ak od trinásteho storočia štatút Perugie zakazuje sejbu rastliny cudzincom na celom vidieku Perugie.

V štrnástom storočí bol šafran jedným z výrobkov, ktoré mali najvyššiu výstupnú colnú daň a v mnohých prípadoch nahradili menu.

Od štrnásteho do šestnásteho storočia bola veľká časť hospodárskej činnosti spoločnosti Cascia založená aj na šafranovom obchode, ako sa uvádza v niektorých dokumentoch z polovice šestnásteho storočia, kde sa hovorí o výmene korenia s drahokamami. Jedným z svedectiev o hodnote a veľkom rozšírení úrody v Umbrii sú početné dokumenty týkajúce sa súdnych dokumentov šestnásteho storočia, ktoré naznačujú početné správy o krádeži šafranu na poliach a domoch v oblasti Poreta (krajina Spoleto) ).

Šafran je korenie s jedinečnou a omamnou arómou, a hoci história hovorí o jeho mnohých použitiach, od farbív na textil až po liekopis, iba v kuchyni sa nám ponúka príležitosť vychutnať si jeho intenzívnu chuť a vnímať jeho arómu. prvok zlúčenej kombinácie chutí. Chuť šafranu sa radostne mieša s rôznymi jedlami, o čom svedčí množstvo receptov, ktoré používajú korenie ako súčasť jedál na báze rýb, mäsa, obilnín, zeleniny, strukovín a pečiva.

Šafrán, ktorý sa považuje za najcennejšie korenie na celom svete, sa v Umbrii pestuje výlučne v niektorých oblastiach, o ktorých sa až do začiatku šestnásteho storočia šírili správy a svedectvá. Potom úroda zmizla, až kým v júni 1999 nezačala skupina farmárov, fascinovaná históriou tohto korenia, ktorej pomohli technici a výskumníci, zasadiť prvé cibule.

Šafran Cascia bol uznaný v zozname tradičných umbrijských agropotravinárskych výrobkov.

Celý jej výrobný cyklus sa vykonáva v súlade s prísnym disciplinárnym opatrením, ktoré zaručuje jeho celkovú kvalitu, a prebieha v nasledujúcich fázach: výsadba cibuľovín, zber kvetov, zber, praženie a balenie.


Súvisiace články

POZOR - Informácie obsiahnuté a popísané na tomto serveri slúžia iba na informačné účely a nemôžu byť použité na stanovenie diagnózy alebo na predpísanie alebo výber liečby. Nechcú a nemali by nahrádzať osobný vzťah medzi lekárom a pacientom alebo návštevu špecialistu. . Návštevníkovi stránky sa dôrazne odporúča, aby sa poradil so svojím lekárom a vyhodnotil všetky informácie hlásené na stránke.

Príručka všeobecných vedomostí je skvelou príležitosťou pre tých, ktorí študujú, pripravujú súťaž, vyberajú zamestnancov alebo jednoducho nápad na darček pre študenta alebo osobu kultúry. Od niekoľkých hodín do niekoľkých dní si u 43 liečených vybudovať vynikajúce všeobecné vedomosti o obľúbenom predmete.

Facebooková skupina našich najvernejších priateľov


Šafran: pestovanie, vlastnosti, použitie šafranu v kuchyni

Je ich nespočetné množstvo prospešné vlastnosti šafranu. Ak odhliadneme od terapeutického použitia, pre ktoré zatiaľ neexistujú príslušné vedecké štúdie, dá sa povedať, že pri bežných dávkach používaných v kuchyni má šafran blahodarný účinok na celý organizmus. Pomáha najmä pri trávení, je silným antioxidantom a je považovaný za dobré afrodiziakum.

The farbiace vlastnosti šafranu sa v staroveku používali najmä na jemné tkaniny. S príchodom chémie sa jeho použitie ako farbiva znížilo, ak sa vôbec neopustilo. Na Sardínii je charakteristická žltá farba mnohých sardínskych krojov dodnes získaná šafranom.

V kuchyni sa šafran odpradávna používal na korenenie jedál. Jeho vlastnosti, ako napr gastronomické korenie, sú šťastným výsledkom prítomnosti troch aktívnych zložiek. Tieto, múdro kombinované prírodou vo vnútri drogy, robia šafran schopný vylepšiť akékoľvek jedlo a uspokojiť najnáročnejšie chuťové bunky. Oni sú:

  • crocin, ktorý má vyfarbovaciu silu
  • mikrokrocín, ktorý má trpkú moc
  • safranal, ktorý má aromatizačnú silu.
V mnohých receptoch je šafran nevyhnutnou a nevyhnutnou ingredienciou, dokáže však všade dodať osobitý nádych, a to aj v tých najjednoduchších jedlách.

Ako používať šafran
V závislosti od vareného pokrmu a preferencií kuchára môže byť šafran v stigmách:
    použite ako také, jednoducho ho pridajte do omáčok a polievok

  • tesne pred použitím rozdrvte na prášok, aby nestratil vôňu, a pridajte ho do riadu priamo v prášku alebo po rozpustení prášku v troche horúcej vody alebo vývaru použite vodu alebo vývar na varenie pokrmov na dochutenie.
  • Sa tiriadura teda ako rozdrviť šafran na stigmy
    Rozprašovanie šafranu (operácia nazývaná sardínsky sa tiriadura) je možné vykonať niekoľkými spôsobmi. Najskôr musíte stigmy vždy pripiecť, vystaviť ich na veľmi krátky čas zdroju tepla a potom, keď sú veľmi suché a drobivé, rozdrviť ich na prášok.
    Môžete postupovať nasledovne:
      potrebné množstvo dajte na plech s papierom na pečenie a preložte ho na dve časti, prípadne tiež pokrčte okraje

    opečte to stigmy, preložte ich žehličkou pri miernom ohni alebo ich položte na radiátor, na pokrievku hrnca alebo do blízkosti krbu alebo ich niekoľko sekúnd zohrievajte v mikrovlnnej rúre.


    Kuriozít o šafráne

    Názov Krokus pochádza z gréčtiny Kroke, čo to znamená vlákno, kvôli charakteristickým stigmám tejto rastliny.

    Už v staroveku Grécko šafran mal povesť mocného afrodiziakum, ako nám hovorí mýtus o Crocusovi.
    Podľa mýtu vlákna symbolizujú väzba medzi mladým Krokosom a vílou. Láska, ktorú prerušila smrť mladého muža.

    Hovorí sa, že bohovia chceli zasiahnuť, aby si uchovali toto veľmi silné puto, a nymfu premenili na sarsaparillu a mladé na krokusa, aby mohli žiť večne vedľa seba.


    Video: Cultiver du safran en France